21 www.gesundundleben.at 07&08 / 24 FOTOS: ISTOCK_FCAFOTODIGITAL, _LOS_ANGELA, _4KODIAK, _MICROSTOCKHUB, PHILIPP MONIHART verwendet wird, ist in vergangenen Jahren stark in Verruf geraten: „Die Ölpalme liefert im Vergleich zur Anbaufläche einen sehr hohen Ertrag, der mit keiner anderen Ölpflanze vergleichbar ist. Doch die intensive Nutzung von Palmölplantagen führt auch zu Entwaldung, zumVerlust der Biodiversität und zu hohem Treibhausgasausstoß. Auch der Einsatz von synthetischem Dünger und chemischem Pflanzenschutz drängt die Tierwelt stark zurück. Ebenso befeuert der soziale Aspekt, wie einflussreiche Konzerne ihre Macht ausüben und unklare Landnutzungsrechte zu ihrem Vorteil ausnützen, die Debatte rund um Palmöl“, gibt Ulrike Fertl zu bedenken. Ihr Tipp: „Veränderung beginnt nicht bei den Konzernen, die Plantagen errichten. Veränderung geht von jedem Einzelnen aus. Wenn wir unsere Ernährung so ändern, dass wir auf Regionalität und Saisonalität achten, und ebenso den übermäßigen Konsum von fetthaltigen Speisen und Snacks reduzieren, tun wir nicht nur der Umwelt Gutes, sondern kümmern uns auch um unseren eigenen Körper.“ MICHAELA NEUBAUER n zehn Prozent der Gesamtenergiezufuhr aus gesättigten Fetten stammen sollen, die verbleibenden 20 Prozent aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren“, betont die Expertin. Vorsicht ist bei Transfettsäuren geboten. Diese entstehen durch industrielle Fetthärtung und sind in vielen verarbeiteten Lebensmitteln wie Margarine, Gebäck und Fast Food enthalten. „Transfettsäuren sind besonders gesundheitsschädlich, da sie den LDL-Cholesterinspiegel erhöhen und den HDLCholesterinspiegel senken, was das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen kann. Es ist daher ratsam, den Konsumvon Transfettsäuren so weit wiemöglich einzuschränken“, empfiehlt Fertl. ÖL ERHITZEN ODER NICHT? Ein bewusster Umgang mit Fetten in der Ernährung bedeutet nicht nur, die richtigen Quellen zu wählen, sondern auch auf die Art der Verarbeitung und des Verzehrs zu achten. „Die schonendste Art, Pflanzenöle zu gewinnen, ist das mechanische Herstellungsverfahren. Darauf weisen etwa Bezeichnungen wie ‚nativ‘ oder ‚kaltgepresst‘ auf der Verpackung hin“, erklärt die Ernährungsexpertin. Kaltgepresste native Pflanzenöle wie Oliven-, Raps-, Walnuss- und Leinöl behalten ihre natürlichen Fettbegleitstoffe wie Antioxidantien und Vitamine, die nicht nur das Fett selbst schützen, sondern auch gesundheitsfördernde Eigenschaften haben. Diese Öle sind besonders in der kalten Küche – etwa als Dressing auf Salaten – ideal, während sich raffinierte Öle, die hitzestabil sind, besser zumBraten und Kochen eignen. „Bei der Raffination von Ölen sind verschiedene Prozessschritte erforderlich, wie beispielsweise Entschleimen, Entsäuern, Bleichen und Desodorieren, weshalb die Öle geschmacksneutraler sind und auch länger haltbar bleiben“, sagt Fertl. Ein aussagekräftiger Parameter vor diesem Hintergrund ist der Rauchpunkt, also jene Temperatur, bei der ein Speisefett oder -öl beim Erhitzen zu rauchen beginnt. „Wird das Fett über den Rauchpunkt erhitzt, beginnt es, sich zu zersetzen und entzündet sich in weiterer Folge. Bei längerer höherer Erhitzung entstehen gesundheitsschädliche Stoffe, das Öl wird dunkler und dickflüssiger. Raffiniertes Öl kann ohneWeiteres bis zu 200 Grad erhitzt werden, native und kaltgepresste Öle haben einen Rauchpunkt zwischen 120 und 190 Grad Celsius“, erklärt die Ernährungsberaterin. ÖKOLOGISCHE DIMENSION Neben den gesundheitlichen Aspekten spielen auch ökologische und soziale Faktoren eine wichtige Rolle bei der Auswahl der Fettquellen. Palmöl, das aufgrund seiner Eigenschaft gerne für die Produktion von Back- und Konditoreiwaren, Brotaufstrichen, frittierten oder Snack-Produkten Radieschengrün-Pesto Vermeintliche Küchenabfälle können viel mehr, als nur in den Biomüll zu wandern. Radieschenblätter schmecken aromatisch und enthalten wertvolle Inhaltsstoffe. Zutaten: 100 g Radieschenblätter, 100 g Olivenöl, 2 EL Sonnenblumenkerne, 1 Zehe Knoblauch, etwas Zitronensaft, Salz, schwarzen Pfeffer, nach Bedarf: 50 g geriebener Parmesan Zubereitung: Radieschenblätter waschen und trockenschleudern. Danach mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einem cremigen Pesto verrühren. Parmesan nach Geschmack mitmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rezepttipp
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